Андрей Кондрашин

Ресторатор, основатель Cafe Profit Consulting, амбассадор ФРиО, автор книги «Ресторанный Бизнес в Малых Городах»
Что происходит на ресторанном рынке
С момента наступления неожиданных событий прошло уже больше двух месяцев. Так как у меня две роли – я собственник ресторанного бизнеса и ресторанный консультант – я охарактеризую ситуацию на рынке с обеих точек зрения. С позиции собственника я понимаю, что экономические явления действуют с отставанием, поэтому сейчас экономика ориентируется на ожидания. Вступило в силу большое количество беспрецедентных санкций, но еще остались товары на складах, соответственно мы еще не видим настоящих последствий. В информационном поле большая путаница, но с объективной реальностью мы еще не столкнулись.

В данный момент на бизнес больше всего влияет ставка рефинансирования – это ставка, под которую Центральный банк кредитует коммерческие банки. От нее зависят ипотека и кредиты для бизнеса. При 20% ставке кредитование бизнеса останавливается. После 2014 года ресторанная сфера не обладает такой доходностью, чтобы рестораторы могли смело брать кредит под 20% и не уходить в убытки. Соответственно сейчас развиваться можно только на собственные деньги. Те, у кого они есть, начали их тратить в ожидании инфляции и затаривать склады.

Наши заведения демократичного ценового сегмента работают во Владимирской области – это придорожные кафе и кулинарии. Падение среднего чека мы пока не наблюдаем, наоборот, он повышается.

С позиции ресторанного консультанта я заметил, что ситуация от недели к неделе меняется. Я много работаю с другими проектами из разных ценовых сегментов. В конце февраля - начале марта в Москве у нескольких проектов наблюдалась ситуация, когда рестораны опустели и выручка упала на 20-25%, однако позже случился всплеск. Видимо, люди перестали все скупать в торговых центрах и снова вернулись в рестораны. Поведение потребителей сейчас носит хаотичный характер, люди ничего не понимают. Эта ситуация напоминает время, когда отменили локдаун и мы наблюдали отложенный спрос – все побежали в рестораны.

Таким образом, сейчас средняя температура по больнице не репрезентативна. Например, заведения фастфуда после ухода McDonald's чувствуют себя вполне уверенно. Но это в краткосрочном периоде, а что будет даже через месяц, непонятно. Однако точно можно сказать, что рвутся логистические цепочки, особенно это касается импортных товаров и алкоголя, а также растут цены: особенно сильно на позиции, привязанные к курсу доллара.
К вопросу о поставщиках
Цены у поставщиков выросли пока в среднем на 15-20%. Самое трудное сейчас – закрытие кредитных линий. В основном работа с поставщиками строилась не на 100% предоплате, сейчас же условия сильно изменились и теперь даже самые лояльные поставщики работают по полной предоплате. Для среднего бизнеса это означает, что нужно изменить всю схему работы и внезапно где-то найти несколько миллионов, чтобы работать по такой предоплате. Поставщиков здесь тоже можно понять. Эта ситуация сейчас стоит наиболее остро. Если одни заведения радовались внезапному всплеску выручки, а другие уже подсчитывали убытки, то проблема с поставщиками коснулась всех.

Я нашел один лайфхак. Сейчас вредно смотреть на наценку исключительно в процентном соотношении. Если вам привозят кофе на 30₽ дороже, а вы увеличиваете наценку в 3 раза, то это неэффективная стратегия в наших реалиях. Я считаю, что для выстраивания долгосрочных отношений с гостями лучше увеличить цену на ту величину, на которую у вас выросла себестоимость в рублях, а не процентах. Это не истина в последней инстанции, но я придерживаюсь такой позиции, потому что если сразу кратно увеличить цены, то можно потерять лояльность своих гостей.
Об уходе крупных игроков
Сейчас многое зависит от того, как поведут себя крупные игроки, которые приостановили работу. Возможно, они вернутся, а, возможно, нет. McDonald's, Burger King, KFC все-таки создают погоду в сегменте фастфуда, а это самый емкий сегмент российского рынка.

Например, возьмем McDonald's. Для каких-то компаний их уход станет однозначно плюсом. Но если смотреть на ситуацию глобально, то McDonald's – организация, которая десятилетиями оттачивала эффективность. Работать на уровне их супернизких операционных издержек, при этом сохраняя тот ценник, который они предлагают, очень трудно. Кто еще из игроков сегмента фастфуда научился настолько эффективно работать? При этом свято место пусто не бывает. Ресторанный рынок высококонкурентен и гостевой поток McDonald's, даже без создания бренда-аналога «дядя Ваня», распределится между действующими игроками. Кто-то пойдет в «Крошку Картошку», кто-то в «Теремок», кто-то еще куда-нибудь. Однако уровень качества, который обеспечивали такие кампании как McDonald's, будет очень трудно повторить. На мой взгляд, это великая компания с точки зрения организации бизнес-процессов. У нас есть несколько ресторанов и мы понимаем, как трудно дать такой уровень стабильности качества, когда у тебя 5-10 точек, а они это делали в 1000 заведений, и это ничего, кроме уважения и восхищения у меня не вызывает. Действующие игроки на российском рынке в унисон говорят, что учились у McDonald's.
Другие проблемы ресторанного бизнеса
Сейчас трудность в том, что мы не знаем, откуда могут появиться новые проблемы. Например, появилась проблема с тарой. Может случиться дефицит в сложных логистических цепочках и, допустим, будет профицит помидоров, во что их тогда закатывать? Условных крышек и этикеток нет. Велика вероятность, что придется резко адаптироваться к новой таре, чуть ли не со своей приезжать. Даже в вопросах упаковки мы сталкиваемся с большим количеством нюансов. Оказывается, что большинство отечественных компаний крышки для консервирования банок у иностранных производителей, а заводы, которые их производили, сейчас внезапно вычеркнуты из цепочек. Соответственно, нам придется адаптироваться и к новой таре, и к новым условиям поставок. Возможно, придется сталкиваться еще и с госрегулированием цен на ряд товаров, потому что сейчас происходят рыночные перекосы, а государственное вмешательство в рыночные механизмы может привести к дефициту.

Государство планирует делать ставку на развитие бизнеса. В.В. Путин возложил надежды по возрождению экономики на частный бизнес, то есть на субъекты малого и среднего предпринимательства. Последние годы был тренд на цифровизацию всего, сейчас я надеюсь, этот процесс притормозят, потому что он несет с собой дополнительные издержки и это затрудняет инвестирование в развитие или выживание бизнеса. В кризисы открывается окно возможностей и будут те, кто сможет подняться, но среднестатистическому бизнесу будет трудно. Например, мои знакомые переехали в Африку и прекрасно себя чувствуют, потому что нашли свою нишу. Там жизнь труднее, но и возможностей при этом больше. Поэтому, главное, что сейчас нужно делать – всеми силами стараться не быть среднестатистическими.

Еще одна проблема – оборудование. Сейчас его стоимость уже возросла на 20-30%. В логистических цепочках есть оборудование, которое зависит от иностранных комплектующих. Конечно, есть и оборудование, которое производится на территории России, однако лучшее и самое премиальное, как правило, все-таки ассоциируется с импортом. Помимо того, что качественное оборудование зачастую произведено не в России, оно имеет свойство выходить из строя, это значит, что будет расти спрос на рукастых мастеров, кто сможет чинить и менять сломанные детали. Возможно, что-то получится достать окольными путями, но цена вопроса будет в 3-5 раз выше, чем сейчас. Точно также как и с iPhone – если есть ресурсы и желание, то у человека будет последний iPhone, в том числе и в России.

Теперь остановимся на возможности импортозамещения продуктов. Если взять санкции 2014 года, то многие позиции удалось заменить, в частности мягкие сыры – моцарелла, буррата, страчателла, но при этом не получилось пармиджано-реджано. Думаю, какие-то компоненты заменят, все-таки когда тебя ставят в условия безысходности, это становится лучшим мотиватором на свете. Тем более, если государство нацелено снять барьеры и помочь, то есть все шансы найти замену многим продуктам. Важно понимать, о каком горизонте планирования мы говорим. Сыр и мясо – среднесрочные горизонты. А заводы по производству полупроводников или иных комплектующих – долгосрочные. Насколько мне известно, в плане добычи полезных ископаемых у нас лучше, чем с построением наукоемких технологичных решений. Речь идет о 10-15-20 годах, чтобы войти в высокотехнологичный сектор. Также не стоит забывать о климатических условиях – креветки в Челябинске водиться не начнут. Можно попробовать выращивать дуриан или драконий фрукт, но здесь встает ребром цена вопроса – будут ли их за такие деньги покупать?

Уже сейчас цены в меню активно растут. Инфляция на основе ожиданий бьет рекорды за последние десятилетия, а это еще даже не объективная реальность. Люди скупают гречку и сахар, просто боясь, что они закончатся. Но через 2-3 месяца что-то действительно закончится, потому что большое количество логистических цепочек порвано и нужно будет их восстанавливать. Как следствие, мы столкнемся с объективной высокой инфляцией. Поэтому уже сейчас нужно понимать происходящее и пересматривать цены, но, главное, не переборщить и не паниковать.
Как изменится поведение гостей
Люди ходили в рестораны всегда – во все кризисы. Однако сейчас стоит ожидать, что потоки будут перераспределяться. Больше всего пострадает средний класс, поэтому основная масса уйдет в фастфуд и стритфуд. Это произойдет по объективным причинам. Сегмент высшего класса как был, так и останется. Появятся новые богатые, поэтому у ресторанов высокой кухни будет своя публика даже в самые голодные годы.

В плюсе будут те концепции, которые максимально построены на отечественном продукте, потому что они в меньшей степени подорожают. Я делаю основную ставку на хинкальные, пельменные, столовые и прочие заведения, не привязанные к курсу доллара, с демократичным ценником. Также не стоит забывать про монопродукт. Несмотря на то, что ушел McDonald's, привычка людей посещать фастфуд не изменится, значит, у нас появятся аналоги – российские сети будут предлагать свой продукт с низким средним чеком, появится новый пласт ресторанной культуры в России. Возможны даже разные патриотические истории – пышечные, пончиковые, чебуречные. Все это будет востребовано.
Немного полезных советов
Если вы российский предприниматель, то вы уже привыкли адаптироваться к самым диким условиям – и к кризисам, и к локдаунам. Сейчас нам вновь придется адаптироваться к новой реальности каждый день. Однако люди все равно продолжат потреблять и будут стараться как-то радовать себя и близких. Я искренне верю, что ресторанный рынок все равно продолжит жить и развиваться.

Когда ситуация стабилизируется, придет какое-то понимание, что делать дальше. Сейчас мы просто накапливаем информацию о том, что происходит, смотрим, какие компании уходят. Вероятно, это будет продолжаться в течение всей весны. Потом же мы осознаем ту точку А, в которой оказались, и сможем построить от нее дальнейший маршрут, чтобы продолжать двигаться и находить новые возможности. Всему свое время. Сейчас просто нужно наблюдать за ситуацией и делать лучшее, что можем – сосредоточиться на созидательной деятельности и не поддаваться панике. И все будет хорошо.