Павел Щучинов

Предприниматель, ментор по системному управлению бизнесом.
Автор книги «Формула доставки еды».
Дашборд для ресторатора или как управлять бизнесом эффективно?
Цель любого бизнеса – получение прибыли. Эту прибыль можно выразить в цифрах – размере конкретной суммы, которую хочет зарабатывать собственник. Многие предприниматели в сфере ресторанного бизнеса, запуская проект, не до конца понимают, как им управлять. Они просто рисуют в своих мечтах ту самую заветную цифру прибыли – 1-2-3 миллиона, у кого сколько жадности хватит. Но как прийти к желаемой прибыли? В своей книге «Формула доставки еды. Создание и управление» я рассказываю, что для управленца очень важно иметь дашборд, где он может видеть и анализировать все метрики и показатели.
Дашборд — это инструмент, который позволяет собрать все показатели и отчеты для анализа. Собственник должен ежедневно видеть основные показатели по своему бизнесу для того, чтобы понимать, насколько он приближается к той самой заветной цифре желаемой прибыли.

Какие показатели необходимо мониторить?
Плановую выручку можно посчитать, умножив планируемое количество чеков (они же — заказы) на величину среднего чека. Количество чеков складывается из количества заказов от новых и от постоянных гостей. А на средний чек влияет количество блюд в заказе и их стоимость. Если собственник сможет посчитать эти показатели, он сможет управлять ими, а значит – он начинает влиять на свой бизнес.

Например, собственник решил, что выручка ресторана должна быть 10 миллионов в месяц, а прибыль – 1,5-2 миллиона. Это значит, что если он хочет прийти к 10 миллионам в месяц при среднем чеке 2000 рублей, то в месяц надо делать 5000 чеков, или в среднем 166 чеков в день. Понятно, что в разные дни – разное количество гостей, однако ресторатор должен видеть эти показатели ежедневно. И если он понимает, что ресторан делает в среднем не 166 чеков в день, а 100, то он приходит к выводу, что ему чего-то не хватает, а именно — 66 чеков, чтобы дойти до намеченной цели. В этот момент он должен подумать: а как я могу повлиять на количество чеков? И принять решение: вкладываться в рекламу, чтобы получить больше новых гостей, или поработать с лояльностью и увеличить количество постоянных гостей. Бывает такое, что в заведении всегда много новых гостей, но всего лишь 20-30% от всего потока – постоянные. Это может говорить о том, что реклама работает хорошо, но качество блюд и обслуживания настолько плохое, что гости не возвращаются. Для этого ваш дашборд должен учитывать еще один показатель – оценка по обратной связи от каждого гостя. Сейчас это легко сделать через QR-коды на столе или при оплате счета.
Что еще нужно учесть?
Кроме показателей выручки важно отслеживать показатели затрат. В первую очередь следует ежедневно мониторить фудкост – себестоимость блюд, и лейборкост – затраты по зарплатному фонду. Эти данные доступны в iiko. Но есть и другие затраты, и их не всегда можно отследить ежедневно. Например, маркетинг: мы можем сегодня купить рекламу в журнале, но зафиксировать результат можно будет только через 1-2 недели. Такие показатели нужно смотреть ежемесячно, а не ежедневно.

Таким образом, дашборд – система ежедневных показателей, без которой невозможно управлять бизнесом эффективно. Собственники, которые хотят зарабатывать, должны уметь влиять на все показатели.

Дополнительная выгода дашборда — это возможность передать инструмент наемному директору и позволить себе уехать в отпуск или заняться другим проектом, не беспокоясь о том, что директор по найму может разрушить бизнес. Если собственник видит отрицательную динамику, то он снова вовлекается в проект и принимает решение – менять директора или помогать ему. Таким образом, дашборд дает возможность больше зарабатывать и делегировать.