1. Прозрачность цепочки поставок продукта.
В идеальных условиях со specialty coffee мы буквально знаем имя фермера, который этот кофе произвёл. Это важный шаг вперед для индустрии в целом, потому что прозрачность цепочки помогает нам, во-первых, отследить качество продукта: мы знаем, в каких условиях был выращен и обработан продукт. Во-вторых, мы можем быть уверенными, что данный лот куплен у фермера за достойные деньги, на которые он может обеспечить себе комфортный уровень жизни.
2. Описание посредством дескрипторов.
На упаковке кофе категории specialty, как правило, пишут единицы вкуса или дескрипторы. Гости часто задают вопросы: как их почувствовать? — Это какие-то дополнительные добавки в кофе? — Давайте разбираться. Довольно легко отличить кофе из Бразилии от кофе из Эфиопии, и для того, чтобы описать эти отличия, принято объяснять вкус кофе через вкусы других натуральных продуктов: шоколада, орехов, ягод, цитрусов, злаков, зелени и так далее. Эти условные единицы вкуса и принято называть дескрипторами. Здесь индустрия столкнулась с проблемой: культура пищевого потребления в странах по всему миру довольно сильно отличается. Например, в Саудовской Аравии не растёт жимолость, а в Сибири — питахайя. В 1995 году SCAA (Specialty Coffee Association of America) создала колесо вкусов, закрепив дескрипторы, по которым оценивается кофе во всём мире. Колесо вкусов делится на 3 сегмента: первый объединяет в себе наиболее общие группы дескрипторов – цветочный, сладкий, пряный и т.д. Второй постепенно переводит нас к более узким вкусовым группам: ягоды, сухофрукты, цитрусы и т.д. Третий уводит к конкретным объектам: яблоко, лимон, лайм. У этой системы безусловно есть как свои плюсы, так и минусы, но говоря глобально, она сильно упростила взаимодействие внутри кофейной индустрии.
3. Обжарка.
Для того, чтобы работать с зерном сегмента specialty необходим профессионал, который хорошо разбирается в химии кофе. Недостаточно просто пожарить зерна, для каждого лота необходим свой рецепт, который подбирается в зависимости от сорта, обработки, страны произрастания. Задача обжарщика — максимально раскрыть позитивные характеристики зерна. В лотах мытой и натуральной обработок это касается в большей степени терруара. В лотах, где обработка больше ориентируется на те или иные методы ферментаций, одна из важнейших задач обжарщика — получить максимально удачный баланс между терруаром самого зерна и вкусо-ароматическими аспектами, достигнутыми в процессе обработки. Возьмем максимально классическую Руанду мытой обработки — в большинстве случаев тут задача вывести на первый план сочные темные ягоды и сладкие ореховые ноты и максимально далеко уйти от крахмально-картофельного привкуса. Или натуральная анаэробная Колумбия с очень яркой ферментацией — здесь очень хочется найти такой баланс между терруаром и ферментацией, чтобы получить хорошо читаемые тропические фрукты и приятный темный шоколад, но при этом как можно дальше уйти от уксусных и алкогольных нот.
4. Балльная система.
Для того, чтобы войти в категорию specialty кофе должен набрать 82 балла из условных 100 баллов по системе оценивания, разработанной SCA (Specialty Coffee Association) и SQI (Specialty Quality Institute). Для того, чтобы перейти нижнюю границу балльной системы, достаточно, чтобы в зерне не было дефектов, сильно влияющих на вкус кофе в чашке. Дальнейшие баллы набираются за комплексность и уникальность вкуса. Так, к примеру, из-за терруарности вкус Бразилии будет орехово-шоколадный, а во вкусе Эфиопии помимо орехов и шоколада — цитрусы, ягоды, цветы и специи. По балльной система Бразилия получит оценку 82-83 балла, а Эфиопия — 86-87 баллов. Это не значит, что Бразилия хуже, чем Эфиопия — это два разных вкуса кофе. Примерно так же, как сравнивать апельсин и манго.