Как правильно рассчитывать себестоимость и управлять меню

Правильный расчет себестоимости — это залог прибыльного бизнеса. На первый взгляд кажется, что все очевидно: посчитал стоимость продуктов — и готово. Однако, как показывает практика, важно учитывать нюансы.

Важные компоненты себестоимости:

1. Правильный учет ингредиентов — для каждого блюда важно точно знать, сколько продуктов требуется. Например, если бариста не взвешивает молоко и случайно наливает в кофе на 50 мл больше молока, чем положено, это увеличит себестоимость на 5-10 рублей с каждого напитка, а значит, вы потеряете прибыль.

2. Не забывайте про упаковку (особенно если у вас есть доставка или еда на вынос). Одна из самых частых ошибок — не учитывать ее при расчете себестоимости блюд и напитков.

1. Неправильное оприходование товара — ошибки в расчетах, когда цена или количество товара вводятся неверно (например, вместо 1 коробки молока вы вносите 1 литр). Это может кардинально изменить картину и выведет вас на неверный расчет.

2. Неправильная закладка продуктов в технологической карте — например, в рецепте указано 100 г масла, а на практике сотрудники кладут 150 г. Все тот же неверный расчет и потерянная прибыль.

3. Ошибки при учете процента обработки — не учитывается, сколько ингредиентов теряется при жарке, варке или запекании. Например, бекон при жарке теряет до 35% веса, и если вы не учли эту потерю, то себестоимость блюда будет занижена.

Когда вы формируете меню, важно не только выбирать вкусные и оригинальные блюда, которые нравятся вам, но и учитывать их рентабельность. Это еще на старте поможет избежать невыгодных позиций и увеличить общую прибыль.

Принципы формирования прибыльного меню:

1. Концепция заведения — если у вас маленькая кофейня у университета, не стоит в меню включать дорогие десерты с экзотическими ингредиентами, излишне дорогие блюда могут просто не продаться. И также спешелти-кофейня, специализирующаяся на кислотных сортах кофе, вряд ли будет востребована где-то у бизнес-центра на окраине города.

2. Месторасположение — и снова вспоминаем, кто они — ваши гости? Если точка находится в деловом центре, можно предложить более дорогие блюда, в то время как в районе с высокой проходимостью студентов или простых работников стоит учитывать их бюджет.

3. Сезонность — некоторые продукты доступны только в определенное время года, и это нужно учитывать в меню. Так, например, кофейня может увеличить выручку, разнообразив меню лимонадами из ягод летом, а в холодный сезон — облепиховым чаем и десертами с пряностями.

На старте работы обратите внимание на два основных отчета:

1. Марочный отчет помогает отслеживать, сколько вы потратили на ингредиенты и сколько заработали. Этот отчет покажет «грязную» наценку — прибыль от каждого блюда без учета аренды и других расходов.

2. ABC-анализ — поможет увидеть, какие блюда приносят основную прибыль, а какие не окупаются.

Ошибки в учете запасов продуктов могут сильно сказаться на вашей прибыли. Продукты, которые долго хранятся на складе, теряют свою ценность, а неиспользуемые ингредиенты просто занимают место в холодильниках.

Как снизить потери:

1. Проводите регулярные инвентаризации — проверяйте, какие продукты уже не используются в меню, и избавляйтесь от них.

2. Контролируйте запасы — используйте систему учета для отслеживания всех продуктов на складе и сроков годности, такой подход избавляет от забытых товаров и лишних списаний. Например, iikoMini 😉