Секрет хорошего кофе.
Гид для начинающих и не только

Что делает кофейню по-настоящему особенной? Стильный интерьер, уютная атмосфера, приветливые бариста? Безусловно, все это важно. Но главное — это вкус кофе. Именно он заставляет гостей возвращаться в одну и ту же точку снова и снова.

О том, как создать этот идеальный вкус, сохранять его стабильным и превращать гостей в преданных поклонников вашей кофейни — расскажем в этой статье в этой статье, подготовленной совместно с бар-тренером FORCUP Roasters Надеждой Третьяковой.


Читайте, чтобы узнать:

• Чем арабика отличается от робусты и что выбрать для вашего меню.
• Что такое спешелти-кофе и как его оценивают.
• Как учитывать вкусовые предпочтения вашей аудитории.
• Почему обучение бариста — это инвестиция, которая окупается с первых дней.
• Какие правила помогут сохранить вкус кофе.
• И наконец, что влияет на 50% вкуса кофейных напитков с молоком.

На рынке кофе чаще всего встречаются два сорта: арабика и робуста. Хотя многие считают их равнозначными, между ними большая разница.

Арабика — это высокогорный кофе. Она растёт на высоте от 800 до 3000 метров, что делает процесс ее созревания медленным. Это замедление позволяет зерну накапливать сложные сахара, которые формируют многогранный вкус с нотами ягод, фруктов и цветов. А еще в арабике меньше кофеина, поэтому на вкус она мягче.

Робуста, напротив, растет на равнинных территориях. Её вкус проще: орехи, шоколад, горчинка. Это зерно содержит больше кофеина, из-за чего его вкус более резкий. Робуста часто используется в смесях для добавления телесности и плотности напитку.

Сегодня гость всё чаще ищет не просто чашку кофе, а проверенный, качественный продукт. Спешелти (specialty) кофе — это зерно, которое:

• Оценивается по шкале SCA и получает не менее 80 баллов.

«SCA — это Specialty Coffee Association, международная организация, которая устанавливает стандарты качества в индустрии кофе. Эти 80 баллов означают, что кофе был оценен профессиональными дегустаторами (q-грейдерами) по множеству параметров: аромату, вкусу, балансу, послевкусию. Это рейтинг — гарантия, что перед вами продукт хорошего качества», — поясняет Надежда.

• Не имеет серьезных дефектов (грибок, плесень, повреждения).

• Имеет уникальные вкусовые характеристики, отражающие его терруар — то есть совокупность природных условий, в которых он был выращен: климат, почва, высота над уровнем моря и географическое расположение.

Вкусовые предпочтения гостей могут сильно различаться, особенно между разными возрастными группами. Понимание аудитории — ключ к успеху кофейни.

Старшее поколение выросло на кофе, обжаренном до горького и насыщенного шоколадно-орехового вкуса. Для них это привычный вкус, который вызывает теплые воспоминания. Для таких гостей подойдут:

• Бразильская арабика — мягкая, базовая, с нотами шоколада и орехов.
• Смеси с робустой, если гость предпочитает более плотные и горькие напитки.

Молодежь в мире кофе больше изучает новое. Поколение Z и Альфа больше ценят необычные вкусы, историю продукта и возможность попробовать что-то уникальное. Им могут понравиться:

• Сорта из Эфиопии, Руанды, Кении, с нотами ягод, цитрусов, цветов.
• Напитки на основе спешелти: фильтр-кофе, флэт уайт с яркой сладостью.
• В идеале, в кофейне должно быть несколько вкусовых профилей:

— Для молочных напитков: мягкий, сладкий кофе с нотами карамели и выпечки (например, Колумбия или смесь с Бразилией).
—Для эспрессо и фильтра: понятный, базовый кофе с классическим ореховым вкусом и яркий кофе с фруктовыми или ягодными дескрипторами (например, Эфиопия или Кения).

Комбинируя подходы, вы охватите больше аудитории и сделаете вашу кофейню местом, куда хочется возвращаться всем.

Персонал кофейни — это не просто люди за баром, это ваши амбассадоры вкуса и качества. От их навыков, знаний и отношения зависит, вернется ли гость снова.

Чему нужно обучить бариста?

1. Базовая химия кофе: у сотрудника должно быть понимание, как обжарка, вода и оборудование влияют на вкус. Например, если вода слишком жесткая, кофе может стать горьким, а недостаток минералов делает его пустым.

2. Работе с оборудованием:

• Чистка кофемашины и кофемолок — обязательные процедуры, так как в них накапливается кофейное масло и портит вкус напитков.
• Постоянному использованию весов для точного соблюдения рецептур.

3. Сенсорика и дегустация:

• Команда кофейни должна быть «откалибрована»‎ на вкус вашего кофе, т.е. все сотрудники должны определять дескрипторы (вкус, ноты) одинаково.
• Развитие сенсорной памяти: чем больше сотрудники пробуют разные сорта, тем лучше они понимают их особенности.

4. Обслуживание и презентация: сотрудники должны уметь легко и интересно объяснить гостям, чем отличается кофе из Колумбии от кофе из Бразилии, или почему молоко в капучино такое сладкое.

Даже самое качественное зерно может потерять свои свойства, если его хранить неправильно. Чтобы напиток оставался вкусным и ароматным, уделите внимание следующим моментам:

1. Упаковка: зерно хранится в специальных пакетах с клапаном дегазации. В нормальном варианте этот клапан позволяет углекислому газу, выделяющемуся после обжарки, выходить наружу. Если вы видите упаковку без клапана — это тревожный сигнал. Возможно, зерно уже выдохлось или было обжарено с нарушениями.

2. Условия хранения:

• Держите кофе в сухом, прохладном месте, вдали от солнечных лучей.
• Избегайте резких перепадов температуры и высокой влажности. Это может привести к окислению и потере вкусовых характеристик.

3. После смены: если в кофемолке осталось зерно, пересыпьте его обратно в герметичную упаковку с зип-локом. Иначе оно потеряет свежесть, а в напитках останутся только танины и кофеин.

Кофе на 98% состоит из воды, поэтому ее качество определяет вкус напитка. Правильная вода помогает раскрыть все нюансы вкуса, заложенные в зерне.

1. Минерализация: Используйте фильтрованную воду с правильным составом минералов. По стандартам SCA, оптимальные показатели:

• Жесткость: 50–175 ppm.
• pH: около 7.

2. Температура: Для эспрессо используйте воду температурой 92–96 °C. Для американо важно использовать отдельный бойлер с температурой 70–85 °C, чтобы избежать перегрева воды и образования накипи.

3. Оборудование: Регулярно меняйте фильтры и чистите бойлеры кофемашины. Накипь и примеси могут серьезно повлиять на вкус напитка.

Молочные напитки, такие как капучино, латте и флэт уайт, занимают основное место в меню большинства кофеен. Но молоко — это не просто добавка к кофе, оно сильно влияет на вкус напитка.

1. Сладость: лактоза в молоке при нагреве до 60–65 °C начинает карамелизироваться, придавая напитку приятную сладость. Но если молоко перегреть выше 65 °C, произойдет денатурация белков, молоко станет слишком сладким и потеряет текстуру.

2. Тактильность: оптимальный уровень жира — 3,2–3,5%. Это придаёт напитку нежность и не перебивает вкус кофе.

3. Плотность: белки (от 3 г на 100 мл) обеспечивают стабильную и плотную пену. Если их недостаточно, латте-арт станет неустойчивым.

4. Синергия с кофе: важно подбирать зерно, которое гармонирует с молоком. Например, зёрна с нотами карамели, шоколада или выпечки прекрасно сочетаются с молочными напитками.