Top.Mail.Ru

Секрет хорошего кофе.
Гид для начинающих и не только

Что делает кофейню по-настоящему особенной? Стильный интерьер, уютная атмосфера, приветливые бариста? Безусловно, все это важно. Но главное — это вкус кофе. Именно он заставляет гостей возвращаться в одну и ту же точку снова и снова.

О том, как создать этот идеальный вкус, сохранять его стабильным и превращать гостей в преданных поклонников вашей кофейни — расскажем в этой статье в этой статье, подготовленной совместно с бар-тренером FORCUP Roasters Надеждой Третьяковой.


Читайте, чтобы узнать:
  • Чем арабика отличается от робусты и что выбрать для вашего меню.
  • Что такое спешелти-кофе и как его оценивают.
  • Как учитывать вкусовые предпочтения вашей аудитории.
  • Почему обучение бариста — это инвестиция, которая окупается с первых дней.
  • Какие правила помогут сохранить вкус кофе.
  • И наконец, что влияет на 50% вкуса кофейных напитков с молоком.

Этот материал — не только руководство для начинающих, но и чек-лист для тех, кто хочет проверить свой кофе на качество.

Чем арабика отличается от робусты?
На рынке кофе чаще всего встречаются два сорта: арабика и робуста. Хотя многие считают их равнозначными, между ними большая разница.
Арабика — это высокогорный кофе. Она растёт на высоте от 800 до 3000 метров, что делает процесс ее созревания медленным. Это замедление позволяет зерну накапливать сложные сахара, которые формируют многогранный вкус с нотами ягод, фруктов и цветов. А еще в арабике меньше кофеина, поэтому на вкус она мягче.

Робуста, напротив, растет на равнинных территориях. Её вкус проще: орехи, шоколад, горчинка. Это зерно содержит больше кофеина, из-за чего его вкус более резкий. Робуста часто используется в смесях для добавления телесности и плотности напитку.
Спешелти-кофе
Сегодня гость всё чаще ищет не просто чашку кофе, а проверенный, качественный продукт. Спешелти (specialty) кофе — это зерно, которое:
  • Оценивается по шкале SCA и получает не менее 80 баллов.
«SCA — это Specialty Coffee Association, международная организация, которая устанавливает стандарты качества в индустрии кофе. Эти 80 баллов означают, что кофе был оценен профессиональными дегустаторами (q-грейдерами) по множеству параметров: аромату, вкусу, балансу, послевкусию. Это рейтинг — гарантия, что перед вами продукт хорошего качества», — поясняет Надежда.

  • Не имеет серьезных дефектов (грибок, плесень, повреждения).

  • Имеет уникальные вкусовые характеристики, отражающие его терруар — то есть совокупность природных условий, в которых он был выращен: климат, почва, высота над уровнем моря и географическое расположение.
Как зерно связано с вашей аудиторией?
Вкусовые предпочтения гостей могут сильно различаться, особенно между разными возрастными группами. Понимание аудитории — ключ к успеху кофейни.
Старшее поколение выросло на кофе, обжаренном до горького и насыщенного шоколадно-орехового вкуса. Для них это привычный вкус, который вызывает теплые воспоминания. Для таких гостей подойдут:

  • Бразильская арабика — мягкая, базовая, с нотами шоколада и орехов.
  • Смеси с робустой, если гость предпочитает более плотные и горькие напитки.

Молодежь в мире кофе больше изучает новое. Поколение Z и Альфа больше ценят необычные вкусы, историю продукта и возможность попробовать что-то уникальное. Им могут понравиться:

  • Сорта из Эфиопии, Руанды, Кении, с нотами ягод, цитрусов, цветов.
  • Напитки на основе спешелти: фильтр-кофе, флэт уайт с яркой сладостью.
  • В идеале, в кофейне должно быть несколько вкусовых профилей:
— Для молочных напитков: мягкий, сладкий кофе с нотами карамели и выпечки (например, Колумбия или смесь с Бразилией).
—Для эспрессо и фильтра: понятный, базовый кофе с классическим ореховым вкусом и яркий кофе с фруктовыми или ягодными дескрипторами (например, Эфиопия или Кения).
Если ваша кофейня находится в районе, где пересекаются аудитории, логично сделать ставку на разнообразие. Используйте две кофемолки: одну для молочных напитков, другую для черного кофе,
— советует Надежда.
Комбинируя подходы, вы охватите больше аудитории и сделаете вашу кофейню местом, куда хочется возвращаться всем.
Квалификация сотрудников:
Персонал кофейни — это не просто люди за баром, это ваши амбассадоры вкуса и качества. От их навыков, знаний и отношения зависит, вернется ли гость снова.
Чему нужно обучить бариста?

1. Базовая химия кофе: у сотрудника должно быть понимание, как обжарка, вода и оборудование влияют на вкус. Например, если вода слишком жесткая, кофе может стать горьким, а недостаток минералов делает его пустым.

2. Работе с оборудованием:
  • Чистка кофемашины и кофемолок — обязательные процедуры, так как в них накапливается кофейное масло и портит вкус напитков.
  • Постоянному использованию весов для точного соблюдения рецептур.

3. Сенсорика и дегустация:
  • Команда кофейни должна быть «откалибрована»‎ на вкус вашего кофе, т.е. все сотрудники должны определять дескрипторы (вкус, ноты) одинаково.
  • Развитие сенсорной памяти: чем больше сотрудники пробуют разные сорта, тем лучше они понимают их особенности.

4. Обслуживание и презентация: сотрудники должны уметь легко и интересно объяснить гостям, чем отличается кофе из Колумбии от кофе из Бразилии, или почему молоко в капучино такое сладкое.
Учите сотрудников и платите за их знания. Бариста, который разбирается в кофе, сможет правильно готовить напитки и грамотно продавать их гостям. Это прямое вложение в лояльность клиентов и ваш доход.
Надежда Третьякова
Хранение зерна
Даже самое качественное зерно может потерять свои свойства, если его хранить неправильно. Чтобы напиток оставался вкусным и ароматным, уделите внимание следующим моментам:
1. Упаковка: зерно хранится в специальных пакетах с клапаном дегазации. В нормальном варианте этот клапан позволяет углекислому газу, выделяющемуся после обжарки, выходить наружу. Если вы видите упаковку без клапана — это тревожный сигнал. Возможно, зерно уже выдохлось или было обжарено с нарушениями.

2. Условия хранения:
  • Держите кофе в сухом, прохладном месте, вдали от солнечных лучей.
  • Избегайте резких перепадов температуры и высокой влажности. Это может привести к окислению и потере вкусовых характеристик.

3. После смены: если в кофемолке осталось зерно, пересыпьте его обратно в герметичную упаковку с зип-локом. Иначе оно потеряет свежесть, а в напитках останутся только танины и кофеин.
Качество кофе в чашке напрямую зависит от его хранения. Даже лучшие зерна могут быть испорчены, если их оставить на солнце или в открытой кофемолке.
Надежда Третьякова
Правильная вода
Кофе на 98% состоит из воды, поэтому ее качество определяет вкус напитка. Правильная вода помогает раскрыть все нюансы вкуса, заложенные в зерне.
1. Минерализация: Используйте фильтрованную воду с правильным составом минералов. По стандартам SCA, оптимальные показатели:
  • Жесткость: 50–175 ppm.
  • pH: около 7.

2. Температура: Для эспрессо используйте воду температурой 92–96 °C. Для американо важно использовать отдельный бойлер с температурой 70–85 °C, чтобы избежать перегрева воды и образования накипи.

3. Оборудование: Регулярно меняйте фильтры и чистите бойлеры кофемашины. Накипь и примеси могут серьезно повлиять на вкус напитка.
Вода хорошего качества — первый приоритет при запуске кофейни. Без нее вы не сможете добиться стабильного вкуса даже с идеальным зерном.
Надежда Третьякова
Молочные напитки — что нужно знать
Молочные напитки, такие как капучино, латте и флэт уайт, занимают основное место в меню большинства кофеен. Но молоко — это не просто добавка к кофе, оно сильно влияет на вкус напитка.
1. Сладость: лактоза в молоке при нагреве до 60–65 °C начинает карамелизироваться, придавая напитку приятную сладость. Но если молоко перегреть выше 65 °C, произойдет денатурация белков, молоко станет слишком сладким и потеряет текстуру.

2. Тактильность: оптимальный уровень жира — 3,2–3,5%. Это придаёт напитку нежность и не перебивает вкус кофе.

3. Плотность: белки (от 3 г на 100 мл) обеспечивают стабильную и плотную пену. Если их недостаточно, латте-арт станет неустойчивым.

4. Синергия с кофе: важно подбирать зерно, которое гармонирует с молоком. Например, зёрна с нотами карамели, шоколада или выпечки прекрасно сочетаются с молочными напитками.
Каким должно
быть молоко?
Нагрев молока до 60—65°С
для приятной сладости

Уровень жира 3,2—3,5%
для нежной текстуры

Плотность белков 3г на 100мл
для стабильной плотной пены
Вкус молочного напитка на 50% зависит от качества молока. Но это большая тема, заслуживающая отдельной статьи 😉
Надежда Третьякова
Больше полезных материалов для владельцев небольших заведений общепита читайте в Telegram-канале iikoMini