Где деньги? Три шага к увеличению прибыли ресторана
Вам удалось построить отличный бизнес, заказов много, выручка хорошая, прибыль есть. Но вы чувствуете, что компания может приносить больше, что в этом корабле где-то есть течь, через которую уходит часть заработанных средств. Где же эти деньги?
Сегодня мы рассмотрим три проблемных участка в товародвижении, где чаще всего формируются потери:
- 1. СКЛАДСКИЕ ЗАПАСЫ
- 2. СПИСАНИЯ
- 3. ЗАКУПОЧНЫЕ ЦЕНЫ
Шаг №1: оптимизируем поставки и размораживаем деньги
Проблема
В идеале на складе должно храниться ровно столько продуктов, сколько нужно для обеспечения продаж. Но точно рассчитать расход и спланировать закупку трудно. Надо построить ткучу отчетов, да и данные по остаткам не всегда точны, т.к. бухгалтер вводит накладные раз в неделю. Кроме того, сотрудники забывают отправлять заказы поставщикам, а поставщики, в свою очередь, могут задержать поставку. Поэтому обычно товар заказывают «с запасом». В результате на складе «морозится» приличная сумма, а стоп-листы все равно случаются с удручающей регулярностью. И тут либо потеря выручки, либо быстрая докупка недостающих товаров на рынке по завышенной цене, а значит — рост фудкоста.
В идеале на складе должно храниться ровно столько продуктов, сколько нужно для обеспечения продаж. Но точно рассчитать расход и спланировать закупку трудно. Надо построить ткучу отчетов, да и данные по остаткам не всегда точны, т.к. бухгалтер вводит накладные раз в неделю. Кроме того, сотрудники забывают отправлять заказы поставщикам, а поставщики, в свою очередь, могут задержать поставку. Поэтому обычно товар заказывают «с запасом». В результате на складе «морозится» приличная сумма, а стоп-листы все равно случаются с удручающей регулярностью. И тут либо потеря выручки, либо быстрая докупка недостающих товаров на рынке по завышенной цене, а значит — рост фудкоста.
Решение
Настройте в iiko автоматический контур управления ресурсами - все это уже есть у вас в системе. Это работает так: на основании статистики продаж iiko автоматически формирует прогноз продаж. На основе этого прогноза также автоматически создается план закупок и отправляются заказы поставщикам. В соответствии со списком поставщиков закупки можно разбить на несколько групп. Чтобы заказ был точным, в системе должны быть реальные остатки, поэтому накануне по этой группе проводится инвентаризация. Под график поставок в iiko настраивается график инвентаризаций. Система сама в нужное время присылает сотруднику на телефон напоминание о необходимости подсчета остатков и готовый сценарий инвентаризации. Ему надо только отметить в телефоне количество упаковок по каждой позиции, и эти данные сразу попадают в учет. Таким образом, один раз настроив систему, вы полностью исключаете влияние сотрудников на процесс заказа товаров.
Настройте в iiko автоматический контур управления ресурсами - все это уже есть у вас в системе. Это работает так: на основании статистики продаж iiko автоматически формирует прогноз продаж. На основе этого прогноза также автоматически создается план закупок и отправляются заказы поставщикам. В соответствии со списком поставщиков закупки можно разбить на несколько групп. Чтобы заказ был точным, в системе должны быть реальные остатки, поэтому накануне по этой группе проводится инвентаризация. Под график поставок в iiko настраивается график инвентаризаций. Система сама в нужное время присылает сотруднику на телефон напоминание о необходимости подсчета остатков и готовый сценарий инвентаризации. Ему надо только отметить в телефоне количество упаковок по каждой позиции, и эти данные сразу попадают в учет. Таким образом, один раз настроив систему, вы полностью исключаете влияние сотрудников на процесс заказа товаров.
Шаг №2: снижаем потери из-за списаний
Проблема
Из-за того, что товары закупаются впрок, скоропортящиеся продукты приходится часто списывать. Еще одна важная задача - четкое соблюдение временных стандартов приготовления блюд. Для этого у поваров под рукой всегда должны быть все заготовки в нужном количестве. Поэтому повара и заготовки часто делают с запасом, чтобы избежать запары. Они тоже пропадают.
Из-за того, что товары закупаются впрок, скоропортящиеся продукты приходится часто списывать. Еще одна важная задача - четкое соблюдение временных стандартов приготовления блюд. Для этого у поваров под рукой всегда должны быть все заготовки в нужном количестве. Поэтому повара и заготовки часто делают с запасом, чтобы избежать запары. Они тоже пропадают.
Решение
iiko знает, когда сколько и каких заготовок понадобится и формирует почасовой план по их приготовлению. Каждый повар, приходя на работу, сразу может действовать по готовому плану. Этот процесс также не подвержен влиянию человеческого фактора. Если готовая продукция все же остается, iiko автоматически списывает ее в конце дня, сотрудникам не приходится думать об этом и тратить на это время. Люди исключены из процесса планирования поставок и работы кухни, все делает система. А поскольку в iiko всегда есть реальные данные по продажам и складу, прогноз и планирование осуществляется с точностью 95-98%.
iiko знает, когда сколько и каких заготовок понадобится и формирует почасовой план по их приготовлению. Каждый повар, приходя на работу, сразу может действовать по готовому плану. Этот процесс также не подвержен влиянию человеческого фактора. Если готовая продукция все же остается, iiko автоматически списывает ее в конце дня, сотрудникам не приходится думать об этом и тратить на это время. Люди исключены из процесса планирования поставок и работы кухни, все делает система. А поскольку в iiko всегда есть реальные данные по продажам и складу, прогноз и планирование осуществляется с точностью 95-98%.
Шаг №3: снижаем затраты на закуп
Проблема
Часто бывает так, что вы заключаете договоренность с поставщиками по ценам на продукты, а потом в накладных цены этим договоренностям не соответствуют. Проверить это бывает сложно, и та или иная часть продуктов закупается по неоправданно высокой цене. Кроме того, рваный график поставок и просрочки оплаты не добавляют позитива в отношения с поставщиками.
Часто бывает так, что вы заключаете договоренность с поставщиками по ценам на продукты, а потом в накладных цены этим договоренностям не соответствуют. Проверить это бывает сложно, и та или иная часть продуктов закупается по неоправданно высокой цене. Кроме того, рваный график поставок и просрочки оплаты не добавляют позитива в отношения с поставщиками.
Решение
Заведите в iiko прайс-листы поставщиков и настройте запрет на закупки по цене выше прайса. Вам больше не придется проверять документы - система сама уведомит вас о том, что цена завышена. Кроме того, iiko автоматически вычисляет и показывает те товары, которые входят в большинство блюд и закупаются в больших объемах. По ним можно специально выбрать поставщиков и договориться о минимальных ценах. А если вы подключили MixCart, то iiko сама будет предлагать вам тех поставщиков, у которых сейчас этот товар дешевле. За счет четкого графика и автоматического расчета поставок обычно удается оптимизировать цены и на те продукты, которые используются реже. Поставщики идут на уступки, так как iiko также помогает контролировать оплаты, в результате вы перестаете допускать просрочки. Быстро посмотреть выгоду от смены поставщика можно в отчете "Что, если" - он сразу покажет, сколько денег вы сэкономите на новых ценах. Кстати, с помощью этого отчета можно предварительно оценивать и результаты маркетинговых акций.
Заведите в iiko прайс-листы поставщиков и настройте запрет на закупки по цене выше прайса. Вам больше не придется проверять документы - система сама уведомит вас о том, что цена завышена. Кроме того, iiko автоматически вычисляет и показывает те товары, которые входят в большинство блюд и закупаются в больших объемах. По ним можно специально выбрать поставщиков и договориться о минимальных ценах. А если вы подключили MixCart, то iiko сама будет предлагать вам тех поставщиков, у которых сейчас этот товар дешевле. За счет четкого графика и автоматического расчета поставок обычно удается оптимизировать цены и на те продукты, которые используются реже. Поставщики идут на уступки, так как iiko также помогает контролировать оплаты, в результате вы перестаете допускать просрочки. Быстро посмотреть выгоду от смены поставщика можно в отчете "Что, если" - он сразу покажет, сколько денег вы сэкономите на новых ценах. Кстати, с помощью этого отчета можно предварительно оценивать и результаты маркетинговых акций.
Сколько можно сэкономить на уменьшении списаний из-за порчи
Сеть кофеен начала использовать iiko в марте. До iiko средний показатель списаний по порче 3,5-4%, после - 2-2,5%. Сумма экономии рассчитана исходя из месячной выручки, если бы уровень порчи не изменился.
Инструкции, как самостоятельно настроить то, что описано в этой статье:
Помогите мне это настроить