Мы знаем большое количество историй успеха, которые начинаются с того, что владельцы открывают кафе, кондитерскую, бар, пиццерию или еще какое-то заведение просто для души. А в результате все это вырастает в полноценный бизнес, который приносит прибыль. Как говорится, аппетит приходит во время еды — порой бизнес превращается в целую сеть.

Такие истории вдохновляют других пробовать, думая, что у них получится точно так же. Но, к большому сожалению, у многих рестораторов, которые стремятся повторить чью-то историю успеха, все идет не по плану, и вместо хобби и места для души они получают убытки в миллионы рублей. Почему так происходит, и что отличает успешные проекты, открытые для души, от провальных?

Историями успеха делиться всегда значительно приятнее, чем историями провала. В теории вероятности это называется «ошибкой выжившего». Ее часто иллюстрируют примером о том, как дельфины спасают утопающих людей. Были зафиксированы случаи, когда дельфин находил тонущего в открытом море человека и толкал его к берегу. Это сформировало «положительный имидж» дельфинов. Однако последующие исследования доказали, что дельфины не спасают людей, а просто толкают — некоторых в открытое море, а некоторых в сторону берега. Это случайный фактор, но о нем могут рассказать только спасенные. Так и появляется ошибка выжившего.

Когда количество историй успеха сильно перевешивает количество реальных неудач, это сильно искажает информацию. Кажется, если поставить цель открыть место для души, то все обязательно получится. Достаточно лишь верить в себя, позитивно мыслить, визуализировать свою будущую кондитерскую, и все будет хорошо. Ах, если бы все было так просто..

Частая история — состоятельные люди, живущие в небольшом региональном городе открывают ресторан для себя и своих друзей — 20-ти самых богатых человек в городе. Их заведение соответствуют их уровню платежеспособности. Однако открыть ресторан со средним чеком в 5 000 рублей в регионе со средней зарплатой 20 000 рублей — это мертворожденный проект с коммерческой точки зрения. Соответственно владельцу надо сразу понимать, что это хобби, место для души и быть готовым к плановым убыткам. Либо это заведение превратится в банкетный ресторан, который будет заполняться только по выходным на юбилеи и свадьбы, либо придется провести аналитику и понять, действительно ли емкость рынка позволяет открывать подобный проект. Из-за того, что круг общения состоятельных людей, как правило, состоит из таких же, как они, создается иллюзия массовости, которая при открытии ресторана не оправдывается.

Проекты, претендующие на успех, как правило, могут открываться для себя, но при этом сами владельцы представляют массовую целевую группу. К примеру в Москве открывается заведение для души, место, которого не хватало — кофейня для интеллектуалов, где можно посидеть и поработать с ноутбуком. Соответственно, когда мы ориентируемся на массового гостя и сами являемся представителем некой аудитории — это существенно увеличивает шансы на успех.

Кухни в России консервативны в своих предпочтениях — здесь все сосредоточено вокруг нескольких ключевых направлений. Это, прежде всего, Италия, Грузия, Япония, Паназия, кондитерские, кофейни, бары, пивные, коктейльные бары. И, если вы открываете место для души, которое основано на популярном направлении кухни, то шансы на успех выше, чем если вы решите открыть ресторан полинезийской кухни.

К примеру, веганский ресторан — я знаю много случаев, когда владельцы искренне, честно и от души открывают заведение не просто как бизнес, а как воплощение своей страсти к этому образу жизни и экологичности. Если в Москве емкость рынка позволяет это сделать, то, например, во Владимире, население которого — 330 000 человек, очень сложно открыть коммерчески успешный проект в веганской нише, не совмещая его с магазином и мастер-классами. То ли дело открыть, например, пиццерию и сделать упор на ЗОЖ-меню. Это будет одно из направлений и тогда шансы на коммерческий успех многократно возрастают.

Важный фактор при открытии заведения для души — не открываться на последнее. Ресторанный бизнес даже для опытных рестораторов остается высокорисковым. Все не так, как в мотивационных роликов и фильмах, где из каждого угла кричат: «Откройся на последнее! Заложи квартиру! Возьми кредит! И давай, дружище, тебя ждет успех!». Вероятность открыть коммерчески успешный проект возрастает, когда ты понимаешь, что если прогоришь, то у тебя и твоей семьи все равно останется крыша над головой и вам не придется жить в машине. Страх потерять все парализует.

Даже у самых крутых московских рестораторов есть свое небольшое кладбище проектов, что уж говорить про новичков. Это нормально, потому что это жизнь. Бизнес подразумевает риски. И когда вы открываете ресторанный проект не на последнее, у вас, действительно, есть возможность его развивать, не испытывая парализующий страх и не думая, как дальше жить, если ничего не получится. Страх потери мешает принимать взвешенные управленческие решения.

Если вы хотите самовыразиться, сделать что-то эдакое и невероятное, выбирайте барное направление. Бары, в отличие от других заведений, подразумевают больше творчества, там меньше рамок. Здесь можно реализовать все, что придет в голову — бар, стилизованный под школу, подземелье или тематику викингов, иными словами — почти все, что угодно.

Для барного направления креатив — преимущество. Это станет вашей фишкой, потому что сам формат это подразумевает. Люди приходят в бар за эмоциями, а не просто за едой.

Какие ошибки совершают новички, открывая заведение для души? Зачастую будущие рестораторы знают ресторанный бизнес лишь с позиции гостя. Побывать в самых крутых ресторанах мира и любить хорошо поесть — это не то же самое, что разбираться в ресторанном бизнесе. Это очень рутинный операционный бизнес, где ты борешься за каждый процент эффективности, где ты должен постоянно находиться и все контролировать.

Порой владельцы романтизируют и думают: «Ну, я там буду появляться 2 дня в неделю, найду менеджеров, на управляющего тратиться не буду, и все само заработает. А я буду заходить и деньги из кассы забирать». Реальность оказывается совершенно иной.

Каждому заведению нужен хозяин, который постоянно держит руку на пульсе — согласовывает расписание сотрудников, открывает и закрывает заведение, решает вопросы с гостями — иными словами занимается большим количеством ежедневной операционной работы. И если владелец сам не готов это делать, то ему нужно найти проверенного человека, который будет этим заниматься, и платить ему достойную зарплату или взять в долю. Желательно, чтобы это был человек с солидным опытом в ресторанном бизнесе. Это сильно повышает шансы на успех, потому что продвинутый гость и будущий ресторатор в начале живет в иллюзиях. Это тоже самое, что прочитать много книг о воспитании детей — все равно все будет иначе, когда появятся свои дети. Конечно, общий смысл понятен, но реальность, как и опыт, у каждого свои.

Можно учесть все факторы, но это все равно не станет гарантией того, что вы откроете успешное заведение. Однако шанс, что однажды у вас появится своя история успеха, и вы о ней расскажете, увеличится. В процессе неизбежно будут возникать разные нюансы. Главное, правильно выбрать концепцию для заведения, чтобы она совпадала с локацией, платежеспособностью аудитории и всё это сочеталось между собой.

Важно снять розовые очки, посмотреть на свой проект со стороны и спросить у друзей и знакомых — действительно ли эта идея так хороша или это просто влюбленность в проект? Любой ресторатор, даже опытный, может влюбиться в заведение и убеждать себя, что всё получится. Прежде, чем вкладывать деньги, поговорите с целевыми гостями вашего проекта и соберите больше обратной связи.

Когда открываешь проект для души, всё равно есть шанс на чудо, вопреки всем моим словам и законам здравого смысла. Например, вы открываете ресторан французской кухни в Сызрани, и в теории он, действительно, может выстрелить, пусть даже на это есть один шанс из ста. Это станет настоящим чудом для рынка. Да, вы можете раздвинуть границы, но надо понимать, что этот шанс невелик. Здесь мы говорим о том, как максимизировать вероятность благожелательного исхода для нас. Искренне желаю успеха всем смельчакам, кто ищет новые, интересные, творческие направления.